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Fundstück: «Ohne Salz ist gar nichts essbar»

 «Wer in Deutschland ein Kochbuch schreiben will, der muß damit anfangen, […] den Bäcker [zu lehren], das Brot zu backen, namentlich die Semmel, die oft eine Art von Leder und vollkommen unverdaulich ist.»

Mit diesen wenig schmeichelhaften Worten zur deutschen Koch- und Backkunst leitet Eugen Baron Vaerst seine 1851 erschienene «Lehre von den Freuden der Tafel» ein. Sein umfangreiches Werk über die Kochkunst schuf der ehemalige Direktor des Breslauer Theaters nach seinem krankheitsbedingten Rücktritt, zurückgezogen auf dem Gut seines Bruders lebend.

«Gastrosophie» nannte er sein zweibändiges Werk – ein Begriff, der durch ihn wohl das erste Mal in den deutschen Sprachgebrauch eingeführt worden ist. Darin beschäftigt er sich einleitend mit drei Arten von Feinschmeckern: Gourmands, Gourmets und Gastrosophen, wovon ihm Letztere die liebsten sind. Der Gourmand, zu dem – so Vaerst – vor allem der Engländer zählt, ist «begierig auf Alles, was gut schmeckt, ohne Rücksicht auf die Gesundheit, auf das Maß und die Gesetze der Grazien». Der Gourmet hingegen ist «bloß lüstern, doch nur nach alle Dem, was Zunge und Auge anlockt». Diese Art von Feinschmeckern meint Vaerst vor allem unter Frauen zu finden. Ganz anders der Gastrosoph, dem angeblich Franzosen und gebildete Deutsche zuzuordnen sind: Er «wählt aus dem Guten das Beste, in schönster Form, mit gewissenhafter Rücksicht auf Gesundheit und Schicklichkeit». Während Gourmands und Gourmets einen zu ungesunden Lebenswandel aufweisen, ist es Aufgabe des Gastrosophen «gesund und alt [zu] werden in der angenehmsten Weise, im täglichen Genuß der wohlschmeckendsten Speisen und Getränken, in der schönsten Form».

Weiter behandelt Vaerst in seiner «Gastrosophie» Nahrungsmittel und Getränke aller Art, und dies in einem zuvor nicht gekannten Umfang: In Band 1 folgt auf die «Fleischspeisen von vierfüßigen Thieren» das «Geflügel», dann die «Vegetabilien» und das Salz und die Saucen. Ähnlich in Band 2 «Von den Getränken überhaupt»: Allein dem Wein widmet Vaerst siebenundzwanzig Seiten, und auch ein Exkurs zum Wasser darf nicht fehlen. Damit aber nicht genug: Zahllose Belegstellen, Anekdoten und Pikanterien verschiedener Autoren und geschichtliche Exkurse hat Vaerst zusammengetragen. Nach den Sitten und Gewohnheiten rund um die Tafelfreuden, so etwa die «ständige Furcht» in England, zu früh oder zu spät zum Essen zu kommen, geht es weiter mit Aphorismen und kulinarischen Sprichwörtern wie z.B. «Er muß auch zu Allem seinen Senf geben.». Rezepte und konkrete, rasche Hilfestellungen für die Arbeit in der Küche sind zwar durchaus vorhanden, doch muss alles Wissenswerte mühsam zusammengesucht werden. Obwohl das Buch mit dieser Fülle an Information eher den Charakter einer Anthologie als den eines Lehrbuchs aufweist, bleibt es schon wegen der Menge der zusammengetragenen Stellen eine unschätzbare Quelle für kulinarische Querverweise in Geschichte, Literatur und Philosophie. Die «Gastrosophie» ist – wie die Schweizer Gastrolegende Harry Schraemli sagte – nicht nur die «kompletteste Einführung in die gastronomische Kultur», sondern auch das «geistreichste Werk, das je über die Freuden der Tafel geschrieben worden ist». Leider war dem Werk kein Erfolg beschieden.

S.L.

Eugen Baron Vaerst: Gastrosophie, oder, Die Lehre von den Freuden der Tafel. Leipzig: Avenarius & Mendelssohn, 1851. 2 Teile.

Signatur MUG: D 191-192